Que font nos vignerons ? #3

Publié le 10 octobre 2017 dans Que font nos vignerons.

En ce début de mois d’octobre, et après des vendanges compliquées suite à l’épisode de gel en avril dernier, les vignerons de Castillon Côtes de Bordeaux ont terminé de vendanger. Le travail est à présent dans le chai :

Le raisin vendangé, il est foulé ce qui va permettre de faire éclater les grains, libérant la pulpe et le jus de raisin (moût). Cette opération faîte, la vendange est éraflée : cela consiste à enlever la rafle des baies, la laisser donnerait un goût végétal au vin.

Une fois le raisin préparé, il est conduit vers des cuves de fermentation, pour déclencher la fermentation alcoolique : le sucre se transforme alors en alcool. Cette phase dure environ 4 à 10 jours. C’est une opération très délicate car la fermentation peut être altérée ou arrêtée à tout moment : pour cela il faut bien contrôler l’environnement et plus particulièrement la température de la cuve et veiller à une oxygénation mesurée afin d’éviter tout problème. Puis c’est ensuite la macération peut durer plus ou moins longtemps selon le vin recherché : les vins de garde macéreront plus longtemps afin d’avoir une meilleure aptitude au vieillissement.

On met ensuite fin à la macération en procédant à l’écoulage des cuves. Le vin est alors séparé du marc, et le vin qui est écoulé est appelé « vin de goutte ». Le marc quant à lui est pressé afin d’en retirer tout le vin imbibé, ce vin est appelé « vin de presse », plus coloré que le vin de goutte. Ces deux vins vont ensuite être assemblés soit immédiatement, soit après l’élevage. Une seconde fermentation va avoir lieu : la fermentation malolactique qui permet de réduire l’acidité du vin.

Nos vignerons vont donc être très occupés dans leurs chais durant les prochaines semaines ! En novembre, ils vont continuer à surveiller l’évolution de leurs vins tout en retournant dans leurs vignes pour commencer la pré taille et le buttage : les vignerons vont tailler les longs sarments et vont butter les ceps de vignes pour les protéger du froid. Cette opération consiste à ramener la terre en forme de butte au pied de plantes.

Bon courage à tous nos viticulteurs pour les prochaines semaines !!